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Pero ¿qué es el azafrán ?

Azafrán, esta palabra hace pensar en seguida en colores, perfumes y tesoros del oriente. Para decirlo de otra manera, es algo hermoso, bueno y caro : su apodo es el oro rojo. Entonces nos debemos encontrar frente a un producto de lujo !

La palabra es sin duda exagerada en la medida en que « lujo » evoca lo vistoso y lo inútil porque no es el caso del azafrán.
El azafrán es simplemente una flor muy hermosa (crocus sativus), una especia delicada muy apreciada y que tiene propiedades medicinales muy interesantes.

Sólo el Crocus Sativus da el azafrán

El Azafrán es un crocus sativus linnaeus que pertenece a la familia de las iridáceas. Es una planta cultivada que se confunde a menudo con el cólquico.

La denominación azafrán viene del árabo-persa "za’faran", ya que los Árabes habían dominado durante un largo tiempo el comercio de las especias.

Es un bolbo enterrado en unos quince centímetros de profundidad que se multiplica cada año produciendo nuevos bulbos.

El crocus sativus tiene una vegetación invertida, es decir que las hojas de azafrán salen de tierra en septiembre y la planta florece en octubre, luego se deseca en mayo el año siguiente.

La flor de azafrán tiene 6 pétalos morados, tres estambres amarillo oro y un pistilo rojo. Es este famoso pistil compuesto de tres estigmas (filamentos) que, una vez secado, da la especia azafrán.

¿De dónde viene el azafrán ?

Esta planta misteriosa vendría de la Cachemira, introducida en Galia por los Fenicios, y más tarde por los cruzados de vuelta de Palestina. Los médicos de los Faraones la recetaban para todos los dolores de estómago.

La historia del azafrán es bastante lejos puesto que ya era utilizado en la Grecia antigua como tintura.

El azafrán : especia en oro para la cocina

Sí, también se come. Pero eso no es nuevo, en la época del rey Salomón se utilizaba ya en la cocina.

Entonces el azafrán hace parte de la familia de las especias y se utiliza en cocina tanto por su aroma como por su color amarillo oro que da a los platos.

Es en el acompañamiento del pescado que se conoce más.

Es apreciado mucho en la paella, la sopa de pescados, pero también en las tajinas, el risotto italiano...

Se encuentra también en las preparaciones azucaradas como los postres azafranados, en particular cremas catalanas al azafrán.

Bajo la forma jarabe de azafrán permite realizar cocteles originales : kirs, punchs… y excelentes pastelerías como baba al ron.

El azafrán ¿un medicamento ?

Y además cura! Y eso no es nuevo : Hipócrates lo preconizaba para las dispepsias y los dolores dentarios.

Para los orientales trae la sabiduría y la alegría, fue utilizado durante largo tiempo para curar la histeria en asociación con el opio.

Buen regulador de la circulación de la sangre, aliviaría los dolores menstruales, y sería, parece, un afrodisíaco femenino. Hoy el Crocus sativus es recetado todavía en homeopatía para los turbios de circulación de la mujer.


El azafrán, un colorante poderoso

Fue empleado durante largo tiempo como colorante en los dulces y los pasteles.

Como colorante el azafrán ofrece una tinta dorada luminosa. Una parte de azafrán basta para colorear 100 000 partes de agua.

En la Edad Media, los monjos utilizaban una pega a base de claras de huevo doradas con azafrán para iluminar los manuscritos.

En la Antigüedad, los Griegos y los Chinos han hecho del azafrán un colorante real.

Es también el azafrán que da el color dorado a la Chartreuse, un licor tan fino.


El cultivo del azafrán

El azafrán se cultiva muy fácilmente, casi en toda parte en Francia. Este cultivo se practica fácilmente, basta con proporcionarse bulbos, plantarlos y cosechar el oro rojo.

Esta visión de las cosas que parece caricaturesca e idílica no es, en realidad, muy lejos de la verdad, la única dificultad es la mano de obra necesaria para la cosecha, es lo que hace el precio muy alto.

En efecto, hay que recoger unas 150 000 flores de crocus sativus para cosechar un kilo de estigmas frescos y casi cinco kilos de estigmas frescos para hacer un kilo de azafrán seco e utilizable como especia.