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Mais c'est quoi le
safran? |
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Safran, ce
mot fait tout de suite penser à des couleurs, des parfums et des
trésors de l'orient. Autrement dit, c'est beau, c'est bon et çà
coûte cher, il est surnommé l'or rouge. On doit donc se
trouver face à un produit de luxe! |
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Le mot est sans doute exagéré dans la
mesure ou "luxe" évoque le tape à l'oeil et l'inutile car il n'en n'est rien
en ce qui concerne le safran. |
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Le safran est tout simplement une très
belle fleur (crocus sativus), une épice délicate très
appréciée dotée de propriétés médicinales fort intéressantes. |
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Seul le Crocus Sativus donne le safran |
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Le Safran
est un crocus sativus linnaeus appartenant à la
famille des iridacées. C'est une plante cultivée que l'on
confond souvent avec la colchique. |
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L'appellation
safran vient de l'arabo-persan "za'faran",
les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des
épices quoi de plus normal. |
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C'est un
bulbe enterré à quelques quinze centimètres
de profondeur qui se multiplie chaque année en
produisant de nouveaux bulbes. |
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Le crocus sativus
possède une végétation inversée c'est-à-dire que les
feuilles de safran sortent de terre en septembre et
la plante fleurit en octobre puis dessèche en mai de
l'année suivante. |
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La fleur de
safran comporte 6 pétales violets, trois étamines
jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux
pistil composé de trois stigmates (filaments)
qui, une fois séché, donne l'épice
safran. |
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D'où vient le safran? |
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Cette plante mystérieuse serait originaire du Cachemire, introduite en
Gaule par les Phéniciens, et plus tard par les croisés au retour de
Palestine. Les médecins des Pharaons la prescrivaient pour tous les maux
d’estomac |
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L'histoire du safran est assez lointaine puisque il était
déjà utilisé dans la Grèce antique comme teinture. |
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Le
safran épice en or pour la cuisine |
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He oui, çà se mange aussi. Mais cela
n'est pas nouveau, du temps du roi Salomon on l'utilisait déjà dans la
cuisine. |
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Le safran fait
donc partie de la famille des épices et on l'utilise en cuisine
aussi bien pour son arôme que pour la couleur jaune d'or qui donne
aux plats. |
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C'est dans
l'accompagnement du
poisson qu'on le
connait le plus. Il est très apprécié dans la paella, la
bouillabaisse, mais aussi dans les tajines, le risotto à
l'italienne... |
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On le trouve aussi dans
des préparations sucrées comme des
desserts safranés, en particulier des crèmes brulées au
safran. |
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Sous la forme
sirop de safran il permet de réaliser des cocktails
originaux: Kirs, punchs... et d'excellents nappages de
pâtisseries comme dans le cas des babas au rhum. |
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Le safran, un médicament? |
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Et en plus il
soigne!
Et cela ne date pas d'hier, Hippocrate le préconisait dans les dyspepsies et
les douleurs dentaires. |
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Pour les orientaux il apporte la sagesse
et la gaieté, longtemps utilisé pour soigner l'hystérie en association avec
l'opium. |
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Bon régulateur de la circulation
sanguine, il soulagerait les douleurs menstruelles, et serait, parait-il, un
aphrodisiaque féminin. Aujourd'hui le
Crocus sativus est toujours prescrit en Homéopathie dans tous les
troubles circulatoires chez la femme. |
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Le safran, un puissant colorant |
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Il a longtemps été employé comme
colorant dans des confiseries et des gâteaux |
| Comme colorant le
safran offre une teinte dorée lumineuse. Une part de safran suffit à
colorer 100 000 parts d'eau. |
| Au Moyen Âge, les
moines utilisaient une colle à base de blancs d'oeuf dorée au safran
pour enluminer les manuscrits. |
| Dans l'Antiquité,
les Grecs et les Chinois en ont fait un colorant royal. |
| C'est aussi le
safran qui donne la belle couleur dorée à la
Chartreuse, une
liqueur si fine. |
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La culture du safran |
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| Le safran se
cultive très facilement, un peu partout en France. Cette culture se
pratique aisément, il suffit de se
procurer des bulbes, de les planter et de récolter l'or rouge. |
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| Cette vision
des choses en apparence caricaturale et idyllique n'est, en fait, pas si
loin de la vérité, la réelle difficulté étant la main d'oeuvre nécessaire
lors de la récolte, c'est ce qui en fait son prix très élevé. |
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En effet, il faut cueillir environ
150 000 fleurs de crocus sativus récolter un kilo de stigmates frais et près
de cinq kilos de stigmates frais pour faire un kilo de safran sec et
utilisable en tant qu'épice. |
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